Fiche technique de fabrication N°2003
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,424 €
Prix de revient TTC Total :
19,394€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
394,076 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Carpaccio |
| Noix d eSt jacques fraiches |
kg |
0,640 |
| Vinaigrette |
| Jus de citron 840983 |
l |
0,012 |
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| Jus de citron vert |
L |
0,012 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,800 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Brunoise |
| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
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| Courgettes |
kg |
0,120 |
| Vinaigrette simple |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,080 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,040 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Carpaccio |
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Réaliser une vinaigrette sans sel |
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parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu. |
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badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h |
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assaisonner à l'envoi |
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| 2 |
Brunoise |
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Confectionner une vianigrette simple |
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Eplucher les poivrons à l'économe, désépaissir si besoin. |
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Tailler en finde brunoise les poivons et les courgettes. |
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Réunir dans une calotte, assaisonner avec la vinaigrette laisser mariner 30mn. Corriger l'assaisonnement. |
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| 3 |
Décor finition |
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réduire le vinaigre balsamique à la nappe |
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Garnir un petit cercle de brunoise sur le carpaccio, décorer d'un trait de vinaigre balsamique et pluche de cerfeuil |
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